醤油用種麹
醤油醸造に関する研究が進むとともに、これに適した種麹の要望が多くなってまいりました。
製麹機や種切機の進歩に伴い、胞子配合量や増量剤の種類など多くの検討を行ってきました。各企業の個性を守るべく、それぞれの特性にあった種麹を安定的に提供し続けることが当社の任務であると思っております。
ご要望にあうオリジナル配合も承っておりますので、ご相談ください。
| 製品名 | 規格 | 特徴 |
|---|---|---|
| MC-01 | 2石用40g 10石用200g 50石用1kg |
当社の代表的なオリゼ菌です。発熱が早く、ハゼ回りも良好で麹しまりも少ない菌株を使用しています。また、バランスのとれた酵素力価があり、最も扱いやすい製品です。 |
| SP-05菌 | 2石用40g 10石用200g 50石用1kg |
酵素力価の高いオリゼ菌で発熱は緩やかで特にプロテアーゼが強く、窒素利用率の向上に繋がります。また、セルラーゼ、ペクチンリアーゼ活性も高いため、醤油のろ過性や醤油カス低減にも期待できます。出麹の香りにも評判の高い製品です。 |
| MF-2号菌 | 2石用40g 10石用200g |
丸福の伝統あるオリゼ菌で発熱、酵素力価とも一般的で使いやすい製品です。また、グルタミン酸生成量や醤油の赤味に期待できる製品です。酵素オリ対策で力価を抑えたい場合に有効です。 |
| SP-01菌 | 10石用200g | ソーヤ菌とオリゼ菌の複菌で、発熱は前緩後急の製品です。 グルタミナーゼ力価が非常に高く、グルタミン酸量向上に繋がります。 また、赤味率の高い醤油が期待できます。 |
| ソーヤ菌 | 10石用200g | ソーヤ菌の単菌で発熱は前暖後急の製品です。ソーヤ菌独特な出麹香でαアミラーゼが低く、プロテナーゼが高いのが特徴です。 着色も少なく昔から愛用されている菌株です。 |
| 強化醤油菌 | 2石用60g | 強化用として醤油に効果的な乳酸菌と酵母菌を混合した製品です。 連続的に使用することで、優良微生物の安定化に有効です。 一般の方にもおすすめできる製品です。 |
| 醤油A菌 | 10石用200g | 出麹時の胞子飛散を少なくするために、通常醤油種麹（オリゼ短毛菌）にやや毛の長い中毛のオリゼ菌を混合した製品です。中毛菌を加えることで胞子着生を遅らせ、胞子の立ちにくい出麹になります。短毛菌単菌より発熱は緩やかなので扱いやすい製品となっています。 |
醤油用種麹の参考力価 （★が多いほど強い）
| 製品名 | プロテアーゼ（pH6） | α-アミラーゼ | グルタミナーゼ |
|---|---|---|---|
| MC-01 | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ |
| SP-05菌 | ★★★★★ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ |
| MF-2号菌 | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ★★★★☆ |
| SP-01菌 | ★★★★☆ | ★★☆☆☆ | ★★★★★ |
| ソーヤ菌 | ★★★☆☆ | ★☆☆☆☆ | ★★★★☆ |
| 強化醤油菌 | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ★★★★☆ |
| 醤油A菌 | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ |
