丸福種麹
醸造食品（醤油・味噌・清酒など）を製造する際に麹を使用します。その麹を作るため使用される麹菌の胞子を種麹と言います。形状は、胞子の着生した米をそのまま乾燥させた粒状と胞子のみを回収した粉状があります。
醸造業界では、種麹は『もやし』とも呼ばれ、その語源は、発芽のイメージから【萌える】という言葉を元に【もやす（し）】になったとも言われています。
穀物（米・大豆・麦など）を蒸したものに麹菌を増殖させたものを麹といいます。
麹は、麹菌によって作られた数多くの酵素が含まれており、その酵素で穀物を分解することができます。
この酵素による穀物の分解物質は、主にブドウ糖やアミノ酸が多く含まれるため、旨み成分や酵母など醸造微生物の栄養源となります。また、使用する種麹により麹の性質が変わるため、製造品種に応じた種麹を選択する必要があります。（醤油であれば、タンパク分解酵素が強いもの、清酒であれば糖化酵素が強いものを選択する。）
醤油用、味噌用、清酒用の種麹を扱っております。
ご相談に応じて目的にあった種麹をご紹介いたしますので、お問い合わせください。
古くから麹は存在しており、その当時は野生の菌が自然種付されたことにより、麹が造られたとも言われております。その自然種付を重ねるうちに蒸米に良く増殖するカビが選択されたと推測されています。そのカビが麹菌ということになります。
10世紀あたりより自然種付法から出来の良い麹からの友種（友麹）法に移り変わったとされております。この友種は、麹菌を培養した種であり、種麹と同等の扱いと言えます。
初期の友種は不安定であり、室町時代に木灰を蒸米に添加することにより、麹菌胞子を安定させることが可能となり、現在の種麹の基礎が築かれました。
【日本醸造工業発行 炉辺閑話 第01号（昭和51年2月15日発行）より】
坂口謹一郎博士によると（醸協・58巻5号・1963）種麹の起源が下記のように考察されております。
『平安朝初期（9世紀）に刊行された「令集解」という書物は、奈良朝あるいはそれ以前の律令や制度について書いています。その中に「未醤」の仕込割合として、原料合計１斗に対し８合という少量の「麹子米」を使うとしている。この麹子米は種麹ではないだろうか。中国では子という文字を草木の種子の意味に使用するので、麹子を種麹と考えても無理でないような気がする。』と述べられております。
「醤」の醸造法は聖武天皇時代（８世紀）に「酒造法」は５世紀に伝来されたことになっており、「酒造法」がわが国に伝来したころに書かれた支那の酒造関係文書には、種麹に関し何の記述がなかったとのことです。当時の支那に種麹がなかったとすれば、酒造法が伝来してから300年の間にわが国か百済（くだら）かで、種麹を使う新技法がはじまったとするのが至当と考えられます。
種麹を生産する場合、昔から原料に木灰を散布しております。この方法は昔の人が経験的に発明したもので、下記のような効果が認められています。
生育するためには、適当な温度・酸素・水分・栄養分が必要です。
pHは弱酸性を好みます。
